OBJETIVOS

• Conocer las normas básicas de manipulación de alimentos, tanto en el sector de restauración (bares, restaurantes, comidas preparadas para llevar, etc.) como en el sector de minoristas de alimentos (autoservicios, carnicerías, pescaderías, etc.).
• Conocer la importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario que tiene manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador.
• Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria.
• Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos.
• Sensibilizar sobre las causas de las intoxicaciones y cómo prevenirlas.
• Conocer las medidas de prevención y las prácticas recomendadas en los procedimientos de trabajo.
• Ver de forma introductoria los sistemas de autocontrol, como el APPCC, con los que identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que puedan afectar al alimento en sí.
• Conocer la información obligatoria que se ha de proporcionar al consumidor final sobre los alérgenos que puedan contener los alimentos. Introducir al alumno en la gestión de alérgenos, qué es y cómo se desarrolla una alergia, qué consecuencias pueden tener, sus fuentes de contaminación, medidas preventivas, etc.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1.    INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS
1.1.    Introducción a la formación del manipulador de alimentos.
1.2.    Conceptos empleados en higiene y seguridad alimentaria
1.3.    Inocuidad en los alimentos
1.4.    Higiene Alimentaria
1.5.    Seguridad alimentaria
1.6.    Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e Infección
2.    CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1.    Introducción.
2.2.    Tipos de contaminantes.
2.3.    Fuentes de contaminación.
3.    ELEMENTOS Y FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS TOXIINFECCIONES
3.1.    Introducción.
3.2.    Elementos básicos en una toxiinfección.
3.3.    Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección.
3.4.    Cadena epidemiológica.
4.    PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
4.1.    Introducción
4.2.    Principales toxiinfecciones alimentarias.
4.3.    Toxiinfecciones alimentarias agudas.
5.    NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
5.1.    Introducción.
5.2.    Reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud.
5.3.    Normas básicas para la seguridad de los alimentos.
6.    NORMAS DE HIGIENE BÁSICAS PARA EL MANIPULADOR
6.1.    Introducción.
6.2.    El manipulador como fuente de infección.
6.3.    Normas de higiene para el manipulador.
7.    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (I): LOCALES Y EQUIPOS
7.1.    Introducción.
7.2.    Higiene de locales y equipos.
7.3.    Desinsectación y desratización.
7.4.    Limpieza y desinfección.
8.    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (II): OPERACIONES
8.1.    Introducción.
8.2.    Técnicas de conservación de alimentos
8.3.    Plan de Control de Temperaturas (PCT).
8.4.    Medición de temperaturas.
8.5.    Recepción.
8.6.    Almacenamiento.
8.7.    Preparación materias primas.
8.8.    Transformación/montaje.
8.9.    Servicio a mesa y autoservicio/self-service.
8.10.    Manejo de residuos.
9.    SISTEMAS DE AUTOCONTROL
9.1.    Introducción.
9.2.    Documento del sistema autocontrol.
9.3.    Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
9.4.    Buenas prácticas de manufacturación.
9.5.    Sistema ARICPC-HACCP-APPCC.
9.6.    Principios del Sistema APPCC.
10.    ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
10.1.    Alergia alimentaria.
10.2.    Clasificación de las reacciones adversas frente a los alimentos: diferencias entre alergia e intolerancia.
10.3.    Gestión de alérgenos: contaminación y medidas preventivas.
10.4.    Normativa para la gestión de alergias alimentarias.
10.5.    Información alimentaria obligatoria.
10.6.    Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.